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黑官膳的制作工艺
黑官膳的制作工艺
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黑官膳的制作工艺

这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’,正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米,再经过九蒸九晒才做成的。乌饭树在南京叫“南烛”,也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香,而且还有明目补肾的效果。以前马群一带这种树多得很,现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的,比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究,要用长长的超大“试管”,专门用来测浓度,一般浸泡需要的浓度在 16%~20%,但不同的菜需要不同浓度,浸泡时间长短也不一样。民国时的南京菜,又叫京苏大菜,素以做法考究出名,确实有很多值得流存的。当时做菜可不放味精、鸡精之类的东西,靠的是烧、炖、煮的功夫。

舌尖上的中国二里出现的所有美食,每一集里都有什么呀?
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舌尖上的中国二里出现的所有美食,每一集里都有什么呀?

第一集: 1.西藏——酥油蜜 2.四川——豆花 3.陕西——蓝田裤带面 4.小花菇 5.三门湾——小章鱼,弹涂鱼 6.山东——煎饼,贵阳丝娃娃,福建润饼,新加坡薄饼 7.贵州——腌鱼(稻花鲤鱼),爬岩鱼(雷山鱼酱) 8.泉州——萝卜饭 第二集: 1.徽州——人工压打菜籽油(臭豆腐,油炸锅巴) 2.陕西——挂面 3.苏州——苏式糕点,糯米卷,苏式小方糕 4.湖南——蕨根糍粑 5.汕头——蚝烙 6.扬州——烫干丝,葵花大斩肉 7.上海——三套鸭,扣三丝,油爆河虾,啫啫煲 第三集: 1.黑龙江——铁锅炖鱼贴饼子,冻豆腐 2.浙江——雷笋,多味笋干,黄泥拱 3.江西——黎蒿炒腊肉,蒿粑,九层皮。 4.北京——榆钱饭,香椿芽 5.浙江——清水螺蛳,家鱼 6.台湾——飞鱼干 7.新疆——葡萄干,玛仁糖(切糕),手抓饭 8.安徽——虾籽+小刀面 9.苏州——桂花酱(桂花糯米藕),板栗烧鸡,扎肝,雁来蕈酱(老鸭雁来蕈) 第四集: 1.山西——小凹馍,凉皮,枣花馍 2.湖北——天门蒸菜 3.上海——红烧肉 4.四川——泡菜鱼,芽菜(腌菜),燃面,下饭菜 5.山东——西瓜酱 6.辽宁——蒲笋干 7.扬州——蒲菜饺子,奶汤蒲菜 8.珠海——糖水,陈皮红豆沙,姜撞奶,木瓜鲫鱼煲,冬瓜荷叶炖老鸭,炖汤 第五集: 1.内蒙古——口蘑,烩南北 2.四川——重庆火锅 3.深圳——盆菜 4.杭州——西湖醋鱼 5.开封——鲤鱼焙面,灌汤包,片儿川 6.上海——罗宋汤,炸猪排 7.新疆——大盘鸡 8.台湾——眷村牛肉面 9.宁波——壳菜(淡菜,贻贝) 第六集: 1.内蒙古——华子鱼 2.广西——沙蟹汁 3.莫尔格勒——韭花酱+手把羊肉 4.新疆——馕,红柳枝烤羊肉 5.宁夏——手抓羊肉,洋芋擦擦 6.珠海——清蒸鱼干 7.云南——鸡枞 8.吉林——蕨菜 第七集: 1.青海——酥油茶,糌粑,锅巴菜 2.天津——煎饼果子,重庆小面,苏州细面,大肉面,武汉面窝,三鲜豆皮,热干面,广州 茶,肠粉,艇仔粥,虾饺 3.广州——五味鸭,西洋菜猪骨汤,清蒸鲈鱼 4.安徽毛坦厂中学——剁椒鱼头,蒿子粑粑,豆干子烧肉 5.香港——冰皮月饼 6.四川——古蔺镇的米粑,手工面,麻辣鸡,盐酸菜黄蜡丁鱼 7.云南——洱海鲫鱼+白木瓜,见手青(红网牛肝菌) 《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片,主要内容为中国各地美食生态。 通过中华美食的多个侧面,来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化;见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解中华饮食文化的精致和源远流长。