多糖凝胶如何形成？
凝胶是指颗粒大小在1埃到10埃之间的混合物。高分子溶液和某些溶胶，在适当的条件下，整个体系会转变成一种弹性的半固体状态的稠厚物质，失去流动性。这种现象称为胶凝作用,所形成的产物叫做凝胶或冻胶 凝胶糖果可以看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，所有用于糖果的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水份而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集成束状胶团。当凝胶从溶胶状态转为凝胶状态时，个别胶粒失去随意行动的能力，胶团与胶团之间开始结合成许多长链，长链逐渐相互交错，无定向地组成结，组成带和组成网，构成复杂的三维网络，构成了凝胶体的极为复杂的组织骨架，由于网络交界处形成很多空隙，并吸附大量的水分子，体积也随之膨胀变大，在一定条件下形成一种柔嫩、透明、光滑的冻胶状态，此时系统内的胶粒随意运动的倾向将会明显减弱，随着体系内水分子的进一步扩散，胶体的水化部位发生变化，其中部份胶束呈现定向的排列，并呈晶体结构，胶体间的紧密结合，冻胶状态又会逐渐变成凝胶状态。如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶。即使给予它较大的外来压力，也不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构非常坚固与紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。
凝结多糖的简介
它是由日本大阪大学原田教授等人在1964年从土壤中分离出来的一种名为Alcaligenesfacealis var．myxogenes(10C3)的细菌产生的(后来发现Agrobacte—rium属的许多保存菌株都可以产生该多糖)。凝结多糖有许多特殊性质，该糖可形成热不可逆凝胶，具有食用和多种工业用途。1989年，日韩开始用它作食品胶。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中。凝结多糖因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食品用多糖，这为凝结多糖的进一步推广应用提供了更为广阔的空问。凝结多糖的应用与食品开发也达到了一个新的水平。日本、加拿大等国已有生产，在日本和中国台湾已被开发应用于许多食品中。中国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产凝结多糖的工艺已基本完成工业性的试验，致力于实际工业化生产的前期准备工作。
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